Alf Kramer jest Norwegiem, jeden z założycieli i pierwszy prezes SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). W latach 1998-2000, sędzia Światowych Mistrzostw Barista (WBC). kawą zajmuje się od 35 lat. Pierwsze co mogę powiedzieć o Alfie Kramerze to że jest niesamowicie pozytywnym człowiekiem posiadającym ogromną wiedzę o kawie i chętnie się nią dzielącym.

Piłeś już dziś kawę? a pamiętasz może jaki miała smak lub aromat? Była słaba czy mocna? Smakowała Ci czy może wypiłeś ją tylko po to żeby się obudzić? W posmaku bardziej owocowa, orzechowa czy może czekoladowa? Nie pamiętasz? To teraz bierz się do lektury.

Nasz prowadzący wyjaśniał podstawowe zasady działania organizmu człowieka oraz jak to się dzieje że wiemy jaki smak odczuwamy w ustach. Jak to właściwie jest, że coś nam smakuje, że odczuwamy taki, a nie inny smak, że czujemy przyjemność i chcemy więcej?

Kiedy zaczynasz pić kawę najpierw czujesz smak kawy. Proste? A jednak nie tak proste.
Przypomnij sobie z lekcji biologii że na języku jest 5 rodzajów receptorów odpowiadających za odczuwanie poszczególnych smaków

  • słony,
  • gorzki,
  • kwaśny,
  • słodki,
  • umami odpowiada za odczucie smaku kwasu glutaminowego, składnika większości białek, wyczuwalny np. w pomidorach

Odczucie smaku kawy, to tylko wynik proporcji 4 smaków odbieranych przez Twój język. Gdy zjesz limonkę e wiesz, gdzie będziesz czuć całą kwasowość tego super-kwaśnego owocu. Jeśli jesz chilli, to jesteś w stanie wskazać najbardziej palące miejsce na Twoim języku. Mimo że za każdym razem gdy czegoś próbujesz aktywna jest całą powierzchnia języka, to strefy smakowe w różnym stopniu przekazują bodźce do mózgu, który je przetwarza i dopasowuje do tego co widzimy lub czujemy. Analiza smaku substancji w naszych ustach pomaga odtworzyć dany smak z pamięci.

Prosty przykład: pamiętasz smak truskawki? Pamiętasz go? To teraz przełknij ślinę. Czujesz truskawkę? Jeśli nie poczułeś nic to zamknij oczy i otwórz w swojej głowie plik ze zdjęciem pięknej, dojrzałej, czerwonej, słodkiej truskawki, teraz czujesz?

5 zmysłów = 1 kawa

Dobra zaczynasz parzyć kawę kawę. Stój, nie pij! Poczekaj, zastanów się co się dzieje w Twoim ciele, jak zachowują się Twoje zmysły.

SŁUCH

słyszałeś, jak młynek mielił kawę? usłyszałeś dźwięk ekspresu Twój mózg już nawet bez Twojej świadomości zaczął przygotowywać się na to co już za chwilę Cię czeka filiżankę ciepłego naparu. Myślisz że zmyślam a zastanów się jak co rano włączasz ekspres, już na sam dziwię ekspresu i myśl że za chwilę napijesz się swojej ulubionej kawy jesteś lekko pobudzony do życia.

WZROK

Widzisz jak kawa wylewa się z grupy do filiżanki, i już możesz dzięki swojemu doświadczeniu zauważyć czy kawa będzie Ci smakować jest jasna czy ciemna, posiada idealna creme czy przeciwnie jest słaba i lurowata. Przyznaj się ile to raz Twoja kawa wylądowała w zlewie choć nawet jej nie spróbowałeś po samym wyglądzie naparu stwierdziłeś że musisz zaparzyć drugą.

WĘCH

A czym najpierw odbierasz kawę? No oczywiście, że najpierw odczuwasz aromat, bo zanim filiżanka sięgnie Twoich ust najpierw poczujesz jej cudny aromat, zalewa Cię fala aromatów które już zaczynają pracować w Twoim mózgu. Czujesz dokładnie, że to co zaraz wypijesz jest ciepłe i posiada delikatny subtelny aromat… czego? Owoców, orzechów, cytrusów. wszystko zależy od naszego doświadczenia smakowego. Przecież jeśli nigdy nie jadłeś orzechów to nie wyczujesz ich w naparze bo sam nie wiesz jak smakują.

Kojarzenie aromatów odbywa się głęboko w komorze nosowej. Dochodzi tam do określania tzw. flavour (kombinacji smaku i aromatu), co w języku polskim możemy nazwać smakowanie. Zaczynasz odczuwać że pijesz kawę, w której kryje się coś więcej niż klasyczny zapach o nazwie kawa.

DOTYK

Bierzesz w dłonie filiżankę i już wiesz czy możesz się jej napić czy może jednak musisz chwilkę poczekać aby ostygła.
Pijesz powoli i czujesz jej „body” tzn. konsystencję i strukturę. Body kawy zależy od jego ekstraktywności – ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają kawie ciało, smak, barwę i charakter.
Body kawy może być oleista i ciężka lub przeciwnie gdy kawa jest kiepska wodniste i mdłe.
Cielistość kawy odczuwasz na całym języku i podniebieniu.

SMAK

Espresso mocne i intensywne, odrobinkę kwaśne ale w przyjemny zbalansowany sposób. Drugi łyk zaczynasz wyczuwać inne łagodniejsze nuty, smak się stabilizuje. Zaczynasz odczuwać mieszaninę 4 podstawowych smaków a Twój mózg mówi Ci z czym mu się kojarzy smak który właśnie jest w Twoich ustach. Zaczynasz dopasowywać to co odczuwasz do tego co już wiesz już kiedyś jadłeś, może to słodka morela a może gorzka czekolada? Wszystko zależy od jakości kawy i użytego surowca. Twój mózg wysyła sygnał do Twoich rąk to jest dobre. chce więc i automatycznie sięgasz po kolejny łyk.

I tak to właśnie 5 zmysłów oraz pamięć poznanych już smaków uwarunkowuje to, co za chwilę wypijesz. Na początku wpisu miałeś kawę o smaku kawy. Teraz możesz swoją kawę wypić świadomie i powiedzieć o niej nieco więcej.

A na dodatek grafika koła smaków. Dzięki niemu łatwiej będziecie mogli wyczuć co oferuje wsza filiżanka kawy.

koło smaków
koło smaków

Ciekawostki z warsztatów których nijak nie mogłam wpleść w ten wpis

  • Kawa zawiera około 2000 związków aktywnych biologicznie, dla porównania wino zawiera ich już tylko 600.
  • To co wyczuwamy w smaku kawy, zależy w dużej mierze od naszego doświadczenia w jedzeniu i piciu. Im bardziej różnorodna jest nasza dieta, tym więcej kombinacji smaków i aromatów jesteśmy w stanie zapamiętać. Co ciekawe, jeśli człowiek jest w stanie odtworzyć 10–15 smaków z pamięci to już jest bardzo dobrze. Do końca życia dochodzi się do około 40–50 smaków.

Po warsztatach porozmawiałam chwilkę z naszym prowadzącym zapytałam między innym o to jaką kawę najbardziej lubi Alf Kramer i odpowiedź wcale mnie nie zaskoczyła, ponieważ nasz rozmówca w domu najczęściej parzy kawę z dripera (80% kaw pitych w Norwegi to właśnie kawy parzone metodą przelewową). Więc jak dripery w dłoń i parzymy kawę?

Leave a comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *